Почему некоторые слова меняют значение при добавлении приставки 'не'?

Некоторые слова меняют значение при добавлении приставки «не», потому что она присоединяется к уже существующему слову и придаёт ему новое лексическое значение. obrazovaka.ru

Приставка «не» может выражать:

• Крайнюю противоположность. obrazovaka.ru Например: правда — неправда; громко — негромко. obrazovaka.ru
• Умеренную противоположность. obrazovaka.ru Например: глупый — неглупый, то есть и не глупый, и не умный. obrazovaka.ru
• Отсутствие чего-либо. obrazovaka.ru Например: организованность — неорганизованность, способность — неспособность. obrazovaka.ru

Также есть группа слов, написание которых продиктовано правилом «Без „не“ не употребляются». dzen.ru Например: недуг — «болезнь, бессилие», неимоверный — «невероятный, чрезвычайный». dzen.ru