Почему некоторые продукты, такие как редька и хрен, имеют горький вкус?

Горький вкус редьки и хрена обусловлен содержанием аллилизотиоцианата (аллилгорчичного масла). vkusvill.ru Это органическое вещество с резким вкусом и запахом, которое является основной составляющей горчичных масел. vkusvill.ru

В случае с хреном горький вкус возникает из-за гликозида синигрина, который присутствует в соке растения в виде калиевой соли. hij.ru Синигрин не имеет ни вкуса, ни запаха. hij.ru Но при взаимодействии с водой (например, если потереть корень хрена или разжевать) происходит химическая реакция расщепления гликозида, в результате которой образуется горчичное масло, придающее продукту острый вкус. hij.ru

Для редьки горечь разных сортов зависит от содержания эфирных масел и гликозидов: чем их больше, тем горше корнеплод. www.gastronom.ru На первом месте по этому показателю находится европейская зимняя редька (чёрная). www.gastronom.ru