Почему некоторые прилагательные в русском языке могут субстантивироваться?

Прилагательные в русском языке могут субстантивироваться, потому что на определённом этапе языкового развития они приобретают способность указывать не только на признак предмета, но и на сам предмет. www.bolshoyvopros.ru

В результате субстантивации прилагательное теряет синтаксические функции, свойственные прежней части речи, и усваивает функции той части речи, к которой присоединяется. www.defectologiya.pro

Некоторые примеры субстантивации:

• Субстантивированные прилагательные среднего рода. www.defectologiya.pro Они обозначают конкретные предметы и отвлечённые понятия. www.defectologiya.pro Например: шампанское, мороженное, пирожное, заливное, первое, снотворное. www.defectologiya.pro
• Субстантивированные прилагательные мужского рода. www.defectologiya.pro Почти все из них являются именами лиц. www.defectologiya.pro Примеры: учёный, малый, пожарный, раненый, управляющий, заведующий, новенький, штатский, больной, смертный, рядовой. www.defectologiya.pro
• Субстантивация фамилий. proza.ru Особенно часто это происходит в научной, культурной и политической речи. proza.ru Например: Пушкин — символ эпохи, литературного стиля, культурного наследия; Толстой — обозначение философской позиции, нравственного поиска. proza.ru

Субстантивация бывает полной (прилагательное полностью перешло в существительное) и частичной (слово употребляется то как прилагательное, то как существительное). ru.wikipedia.org