Некоторые корнеплоды способны сохранять питательные вещества в зимний период, потому что они накапливают эти вещества ещё во время роста. 4 Осенью нижняя часть стебля и основной корень преобразуются в корнеплод, и там скапливаются питательные вещества, необходимые растению для благополучной зимовки. 4

По весне растение использует эти запасы, чтобы развить новую надземную часть, которая потом зацветёт и даже заплодоносит. 4

Кроме того, способность корнеплодов сохранять питательные вещества зависит от условий хранения. 15 Оптимальная температура для этого — от 0 до 1 градуса, а влажность в помещении должна быть не ниже 85%, чтобы корнеплоды не теряли полезные вещества и не увядали. 5