Почему некоторые грибы, такие как мыльная рядовка, могут менять цвет?

Возможно, имелись в виду грибы из рода млечников, в том числе рыжики. elementy.ru Для них характерна смена цвета из-за химических реакций, когда на срезе выделяется млечный сок, который меняет оттенок на воздухе: грибы могут синеть, чернеть, розоветь, зеленеть. elementy.ru

Ещё одна возможная причина изменения цвета грибов, в том числе после срезания, — окисление на воздухе. m.ok.ru krsk.aif.ru Из раздавленных или разрезанных клеток гриба выделяется жидкость, которая на воздухе синеет. m.ok.ru Чем моложе плодовое тело, тем быстрее происходит этот процесс. m.ok.ru

Использовать окраску мякоти плодовых тел грибов в качестве индикатора их ядовитости — неправильно. m.ok.ru