Бёдра и голени птиц, в том числе курицы, относятся к красному мясу из-за высокого содержания миоглобина. 15 Этот белок отвечает за снабжение мышц кислородом. 1 Чем активнее работает мышца, тем больше ей требуется миоглобина, а значит, тем краснее будет мясо. 1

Бёдра и голени курицы, в отличие от грудки, более задействованы в движении, поэтому содержат больше миоглобина, что и придаёт им более тёмный, красноватый оттенок. 1 В то время как грудные мышцы практически бездействуют на протяжении всей жизни птицы, поэтому содержат меньше миоглобина (в них всего 0,005% этого белка). 3