Почему нарезанный лук выделяет больше летучих веществ, чем целый?

Нарезанный лук выделяет больше летучих веществ, чем целый, из-за нарушения целостности клеток при нарезке, что запускает цепочку химических реакций. www.ixbt.com

В норме ферменты и серосодержащие соединения внутри лука разделены, но при разрезании они смешиваются и превращаются в летучее соединение — син-пропан этил-S-оксид. bayevskitchen.com www.ixbt.com

Кроме того, чем мельче нарезка, тем быстрее активируются ферменты, которые превращают серосодержащие соединения в сульфеновые кислоты. bayevskitchen.com Эти кислоты, в свою очередь, могут вступать в реакцию с другими молекулами лука, изменяя аромат на более резкий, а вкус — на более горький. bayevskitchen.com