Мясо зубастого терпуга приобретает синий оттенок из-за высокого содержания желчного пигмента биливердина. 14

Биливердин образуется в печени, костном мозге, селезёнке и кишечнике как переходный продукт при распаде гемоглобина. 1 У некоторых представителей молодого поколения терпуга биливердин «выбрасывается» в кровь, что и придаёт мясу синий цвет. 3

При термической обработке биливердин улетучивается, и мясо светлеет. 1