Мясо красное из-за высокого содержания белка миоглобина. 24 Именно он отвечает за характерный красный цвет мяса. 2

Цвет мяса любого животного зависит от соотношения в нём красных и белых мышечных волокон. 1 Мышцам животных, жизнь которых проходит в постоянном движении, требуется много кислорода, соответственно их мышечные волокна содержат много миоглобина, а цвет их мяса — красный. 1 Мышцам животных с менее подвижным образом жизни, например, домашним курам, кислорода необходимо значительно меньше, содержание миоглобина в них ниже, а цвет мяса таких животных — белый. 1

К красному мясу относят говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, а также некоторые части птиц: например, бёдра и голени. 2