Почему морские ракообразные имеют красный цвет тела?

Красный цвет тела морских ракообразных при варке объясняется высвобождением пигмента астаксантина. www.foodandwine.com www.vokrugsveta.ru

В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает его в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. www.vokrugsveta.ru В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, рак краснеет. www.vokrugsveta.ru