Красный цвет тела морских ракообразных при варке объясняется высвобождением пигмента астаксантина. 15
В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает его в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. 5 В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, рак краснеет. 5