Почему млечный сок некоторых грибов на воздухе зеленеет?

Млечный сок некоторых грибов, в том числе рыжиков, зеленеет на воздухе из-за химических реакций. elementy.ru

Зелёные, фиолетовые, иногда винные или красно-коричневые оттенки мякоти и млечного сока на изломе или при повреждениях — это продукты ферментативного изменения исходной смеси пигментов. elementy.ru

Скорость изменения окраски может быть различной: например, млечный сок у рыжика настоящего зеленеет медленнее, чем у рыжика елового. ru.wikipedia.org

Важно помнить, что некоторые млечники, окисляясь на воздухе, образуют ядовитые соединения, которые могут быть опасны для желудочно-кишечного тракта и слизистых. www.botanichka.ru