Маслины редко бывают абсолютно чёрными в природе, так как их цвет варьируется от тёмно-бурого до тёмно-фиолетового. 15 Можно различить оттенки тёмно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета. 2

Глубокий чёрный цвет маслины приобретают в процессе оксидирования. 24 Для этого незрелые зелёные плоды обрабатывают едким натром (пищевая добавка E524), а в качестве стабилизатора окраски применяют глюконат железа (пищевая добавка E579). 24

Таким образом, настоящие маслины не такие чёрные, как оливки: они бледнее, могут иметь другие оттенки (фиолетовые, коричневые и т. д.), окраска не так равномерна, обычно бывают бледный бочок и пятна на кожице. 3