Раки краснеют при варке из-за высвобождения астаксантина. 13 Этот пигмент из группы каротиноидов в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. 1

В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. 1 В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, рак краснеет. 1

Также в организме раков астаксантин находится в комплексе со специальным белком, β-крустацианином, и в этом состоянии обладает синей окраской. 4 При варке структура белка нарушается, и астаксантин выходит наружу, придавая ракам интенсивную красную окраску. 4