Консистенция мяса становится менее плотной при порче из-за изменения структуры мышечных волокон. 12

В процессе гниения ослабевает связь между мышечными волокнами, поперечная исчерченность сглаживается и исчезает. 12 Это происходит из-за деятельности гнилостных микроорганизмов, которые выделяют ферменты, расщепляющие белки. 2

Также размягчение мышечной ткани может происходить при кислом брожении, когда микроорганизмы ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. 3

Мясо с признаками порчи непригодно для пищевых целей и подлежит утилизации. 3