Коллоидные растворы белков обладают анизотропным характером взаимодействия из-за неоднородности формы белков и неоднородности заряда на их поверхности. 12

Белки в целом далеки от идеальных сфер, что влияет на характер их взаимодействия. 1 Кроме того, белки являются носителями одновременно и положительных, и отрицательных зарядов. 4 На преобладание того или иного заряда в молекуле белка влияют особенности химического состава и характер среды, в которой он находится. 4

Например, в щелочной среде белок приобретает отрицательный заряд, а в кислой — положительный. 45 Изменяя рН среды добавлением кислот или щелочей, можно не только уравнять положительные и отрицательные заряды на поверхности молекулы белка, но и усилить один из них или изменить на противоположный. 5