Количество карбоксильных групп в белках важно для их функций и структуры, поскольку карбоксильные группы определяют кислотные свойства аминокислот, из которых состоят белки. 1

Некоторые свойства, которые связаны с карбоксильными группами и важны для функционирования белков:

• Амфотерность. 4 Белки способны проявлять как кислотные, так и основные свойства, что обусловлено наличием карбоксильных и аминогрупп в составе их молекул. 4
• Буферные свойства. 4 Благодаря им белки препятствуют изменению pH при добавлении кислоты или щёлочи. 4 Это свойство помогает поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме. 4
• Гидратация. 1 Карбоксильные группы в составе белков притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности молекулы. 1 Это способствует устойчивости растворов белка. 1
• Заряд белка. 3 Аминокислоты с двумя карбоксильными группами (например, глутаминовая и аспарагиновая) образуют пептидные связи почти всегда только одной карбоксильной группой, вторая остаётся свободной и диссоциирует в водном растворе. 3 В итоге белок в целом может иметь преобладающий отрицательный заряд. 3