Клубень картофеля меняет цвет при резке из-за реакции крахмала с йодом. 13 При контакте крахмала с йодом происходит химическая реакция, в результате которой крахмал окрашивается в сине-фиолетовый цвет. 1

Также изменение цвета на срезе может происходить из-за окислительных процессов. 4 В клубнях содержатся соединения полифенолы, которые при взаимодействии с кислородом начинают окисляться. 4 Когда картофель очищают, то механическим путём разрушают перегородку, отделяющую ферменты от фенольных веществ. 4 Это приводит к тому, что они смешиваются, и на воздухе образуется смесь тёмного цвета. 4

Ещё одна причина изменения цвета на срезе — индивидуальные особенности конкретного сорта. 4 Красные и розовые пятна могут указывать на сорт, регион и условия выращивания. 4