Картофель зеленеет на свету из-за химических реакций, которые происходят в клубнях под воздействием солнечного света. 1

Под кожурой содержится хлорофилл, который при наличии соответствующих условий начинает взаимодействовать с ультрафиолетовым и инфракрасным излучением, запуская реакцию фотосинтеза. 1 Под воздействием света хлорофилл придаёт растениям характерный зелёный цвет. 1

Клубни картофеля изначально не зелёные, потому что находятся в земле и надёжно защищены от солнечных лучей. 1

При воздействии света на клубни в течение продолжительного времени существенно увеличивается количество выработки хлорофилла и соланина, особенно большая его концентрация образуется в кожуре. 3

Позеленевший картофель не пригоден в пищу, поскольку содержание соланина повышается в целом корнеплоде, а не только определённой его части. 1