Почему картофель с желтой мякотью менее подвержен потемнению при обработке?

Картофель с жёлтой мякотью менее подвержен потемнению при обработке, потому что полифенолоксидаза, которая отвечает за потемнение, нейтрализуется во время приготовления. cooking.stackexchange.com Этот фермент под воздействием кислорода воздуха приобретает коричнево-серый цвет. cooking.stackexchange.com

Чтобы избежать обесцвечивания картофеля, рекомендуется чистить и резать его непосредственно перед приготовлением. www.novochag.ru Если приготовить овощ сразу после чистки не получается, следует поместить его в миску с холодной водой, в которую добавлено небольшое количество лимонного сока. www.novochag.ru Этот приём не позволит мякоти потемнеть и потерять форму. www.novochag.ru

Также стоит учитывать, что на появление потемнений влияет температура мякоти: чем она оказывается ниже, тем более восприимчивыми считаются клубни. agbz.ru