Картофель с жёлтой мякотью менее подвержен потемнению при обработке, потому что полифенолоксидаза, которая отвечает за потемнение, нейтрализуется во время приготовления. 5 Этот фермент под воздействием кислорода воздуха приобретает коричнево-серый цвет. 5

Чтобы избежать обесцвечивания картофеля, рекомендуется чистить и резать его непосредственно перед приготовлением. 1 Если приготовить овощ сразу после чистки не получается, следует поместить его в миску с холодной водой, в которую добавлено небольшое количество лимонного сока. 1 Этот приём не позволит мякоти потемнеть и потерять форму. 1

Также стоит учитывать, что на появление потемнений влияет температура мякоти: чем она оказывается ниже, тем более восприимчивыми считаются клубни. 2