Почему капля воды на горячей сковороде подпрыгивает и шипит?

Капля воды подпрыгивает и шипит на горячей сковороде из-за эффекта Лейденфроста. ru.wikipedia.org new-science.ru

Суть эффекта: при контакте с поверхностью, температура которой намного выше точки кипения жидкости, нижняя часть капли мгновенно испаряется. ru.wikipedia.org new-science.ru Это создаёт прослойку пара, которая подвешивает оставшуюся часть капли над поверхностью. ru.wikipedia.org

Некоторые особенности процесса:

• Теплопроводность пара значительно ниже, чем у жидкости, поэтому теплообмен между каплей и сковородой замедляется. ru.wikipedia.org
• Паровая прослойка чувствительна к возмущениям: небольшой бугорок или лёгкий наклон могут заставить каплю пронестись по поверхности. new-science.ru

В случае с водой эффект Лейденфроста может проявиться при температуре от 170 до 220 °C. new-science.ru