Холодная среда тормозит рост бактерий, потому что при понижении температуры снижается активность ферментов, в результате чего различные процессы замедляются. 2

Кроме того, в клетках микроорганизмов при действии низких температур могут происходить следующие процессы:

• Нарушение обмена веществ. 3
• Повышение осмотического давления среды вследствие вымораживания воды. 3
• Образование кристалликов льда, которые разрушают клеточную стенку. 3

Однако гибели клеток при этом не происходит, так как микроорганизмы переходят в состояние анабиоза (скрытой жизни) и остаются жизнеспособными длительное время. 3 При повышении температуры клетки начинают интенсивно размножаться. 3