Почему грибы синеют при разрезании?

Грибы синеют при разрезании из-за окисления на воздухе веществ, содержащихся в их мякоти. 15

Когда гриб надрезают, его клетки повреждаются, и ценные вещества вступают в контакт с кислородом. 2 Эта реакция не несёт вреда человеку, но чем дольше гриб окисляется, тем меньше в нём остаётся витаминов и других нутриентов. 2

В особенности быстро синеют молодые и сочные грибы, так как они содержат максимум полезных веществ. 2

При этом не все грибы, синеющие на срезе, безопасны и съедобны. 2 Например, синеет ядовитый «сатанинский гриб». 2

Если есть сомнения в съедобности грибов, лучше спросить совета у опытного грибника. 2