Почему глобулярные белки растворяются в воде, а волокнистые нет?

Глобулярные белки растворяются в воде, а волокнистые (фибриллярные) — нет, из-за различий в структуре. moodle.kstu.ru

Глобулярные белки состоят из одной или нескольких полипептидных цепей, плотно свёрнутых в компактную частицу (глобулу). moodle.kstu.ru На поверхности таких белков есть заряженные и полярные группировки, которые притягивают к себе молекулы воды. ebooks.grsu.by Вокруг глобул образуется плотная водная оболочка, которая препятствует слипанию и осаждению белка. mybook.ru

Волокнистые белки состоят из вытянутых или спирализованных полипептидных цепей, расположенных параллельно и удерживаемых вместе за счёт многочисленных нековалентных, а иногда и ковалентных связей. moodle.kstu.ru Полипептидные цепи объединены в волокна (фибриллы). moodle.kstu.ru В основном такие белки содержат неполярные боковые цепи на своей поверхности, что сводит к минимуму их взаимодействие с водой и предотвращает растворимость. brainly.com

Примеры глобулярных белков: альбумин (яичный белок), казеин (молочный белок). skysmart.ru Примеры волокнистых белков: кератин (волосы, ногти, перья), коллаген (мускулы, сухожилия). skysmart.ru