Глобулярные белки обладают высокой растворимостью в воде благодаря своей сферической форме. 3

Также растворимость обусловлена гидратацией — связыванием воды с гидрофильными группами белка, к которым относятся положительно заряженные группы в боковых цепях лизина и аргинина, отрицательно заряженные группы аспарагиновой и глутаминовой кислот. 2

Молекулы воды полярны из-за водородных связей и, как и водородные связи белков, обладают дипольным моментом. 4 Образуется межмолекулярное взаимодействие, при котором между атомом водорода из водородной связи белка и атомом кислорода из водородной связи воды образуется ещё одна водородная связь, что приводит к растворимости. 4