Почему глобулярные белки могут образовывать гели?

Глобулярные белки могут образовывать гели в результате агрегации с образованием нитей, которые затем взаимодействуют и формируют гелевую сетку. pubs.rsc.org

На гелеобразующую способность белков влияют разные факторы, среди которых вид белка, его концентрация, рН среды, температура, наличие солей. studfile.net

При образовании геля молекулы белка формируют густую сеть, внутреннее пространство которой заполнено растворителем. ebooks.grsu.by