Почему фибриллярные белки нерастворимы в воде?

Фибриллярные белки нерастворимы в воде из-за разницы в полярности. 1 Поверхность таких белков в основном состоит из аминокислот с неполярными боковыми цепями, а вода полярна. 1 Согласно химическим законам, «подобное растворяется подобным». 1 Из-за отсутствия частично заряженных зон на поверхности фибриллярных белков они не притягиваются к частичным зарядам молекул воды и не диссоциируют друг от друга, сохраняя смесь белка и воды неоднородной. 1

Также фибриллярные белки имеют высоко регулярную пространственную структуру, которая в основном поддерживается за счёт взаимодействий между разными цепями. 4 Такие белки имеют вытянутую нитевидную структуру, полипептидные цепи многих фибриллярных белков расположены параллельно друг другу вдоль одной оси и образуют длинные волокна (фибриллы) или слои. 4