Почему дисульфидные мостики разрушаются при варке яиц?

Дисульфидные мостики разрушаются при варке яиц из-за процесса денатурации — разрушения вторичной, третичной и четвертичной структуры белка. foxford.ru lc.rt.ru

При денатурации дисульфидные мостики, стабилизирующие третичную структуру белка, рвутся, что происходит путём восстановления остатков цистеина. foxford.ru

При варке яйца происходит необратимая денатурация, когда исходную структуру восстановить уже практически невозможно. foxford.ru