Почему дисульфидные мостики разрушаются при варке яиц?

Дисульфидные мостики разрушаются при варке яиц из-за процесса денатурации — разрушения вторичной, третичной и четвертичной структуры белка. 14

При денатурации дисульфидные мостики, стабилизирующие третичную структуру белка, рвутся, что происходит путём восстановления остатков цистеина. 1

При варке яйца происходит необратимая денатурация, когда исходную структуру восстановить уже практически невозможно. 1