Денатурация белков происходит при варке яиц и кипячении молока под воздействием высокой температуры. 14

Под её влиянием нарушается пространственная структура белка, хотя последовательность аминокислот остаётся прежней. 1 Белки теряют биологическую активность и перестают растворяться в воде. 1

В результате денатурации частицы белка в коллоидном растворе агрегируют, то есть собираются в более крупные структуры. 1 Например, прозрачная жидкость, окружающая яичный желток, белеет, густеет и перестаёт растекаться по сковороде, а на поверхности молока образуется пенка — тонкий слой денатурированного лактоальбумина. 1

При варке яиц температура нагревания достаточно велика, чтобы разрушить вторичную структуру белка, поэтому денатурация необратима. 4