Чёрные оливки, созревшие естественным образом, редко бывают абсолютно чёрными. 13 Обычно можно различить оттенки тёмно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета. 13
Кроме того, плоды окрашены неравномерно: места, находившиеся в тени листа, остаются более светлыми. 3
Существует искусственный способ получения чёрных оливок — оксидирование. 14 Незрелые зелёные плоды обрабатывают едким натром (пищевая добавка E524) и кислородом, в результате чего оливки приобретают насыщенный чёрный цвет. 13 Для закрепления цвета используют глюконат железа (пищевая добавка E579). 13