Биофлавоноиды окрашивают растения в разные цвета благодаря своим различным свойствам:

• Антоцианы определяют красную, синюю, фиолетовую окраску цветов. 3
• Флавоны, флавонолы, ауроны, халконы — жёлтую и оранжевую. 3

Кроме того, окраска флавоноидных пигментов может изменяться в связи с изменениями условий среды, например, температуры, влажности, рН среды и клеточного сока, а также в комплексе с металлами. 1

Например, спектры поглощения флавоноидов зависят от рН, и незначительные изменения этого показателя могут значительно изменить окраску пигментов. 2 Так, при рН меньше 6 окраска антоцианов — карминно-красная, при рН=6 — фиолетовая, при рН=8 — синяя, при рН=10 — зелёная. 1