Почему белок теряет свою функциональную активность при изменении pH?

Белок теряет свою функциональную активность при изменении pH, потому что это влияет на суммарный заряд белковой молекулы. ebooks.grsu.by

При увеличении кислотности среды в молекуле белка снижается число отрицательно заряженных группировок и увеличивается число положительно заряженных, молекула постепенно теряет отрицательный и приобретает положительный заряд. ebooks.grsu.by При снижении кислотности раствора наблюдается противоположная картина. ebooks.grsu.by

В изоэлектрической точке, когда суммарный заряд белка равен нулю, растворимость белка минимальна, так как его молекулы в таком состоянии электронейтральны и между ними нет сил взаимного отталкивания. ebooks.grsu.by При значениях рН, отличающихся от изоэлектрической точки, молекулы белка несут одинаковый заряд — либо положительный, либо отрицательный. ebooks.grsu.by В результате между ними существуют силы электростатического отталкивания, препятствующие их «слипанию», растворимость белка выше. ebooks.grsu.by

Очень низкий и очень высокий уровень pH приводит к денатурации белков, что сопровождается резким снижением или полной потерей его биологической активности (каталитической, гормональной, защитной и других). kpfu.ru