Белок теряет свою функциональную активность при изменении pH, потому что это влияет на суммарный заряд белковой молекулы. 1

При увеличении кислотности среды в молекуле белка снижается число отрицательно заряженных группировок и увеличивается число положительно заряженных, молекула постепенно теряет отрицательный и приобретает положительный заряд. 1 При снижении кислотности раствора наблюдается противоположная картина. 1

В изоэлектрической точке, когда суммарный заряд белка равен нулю, растворимость белка минимальна, так как его молекулы в таком состоянии электронейтральны и между ними нет сил взаимного отталкивания. 1 При значениях рН, отличающихся от изоэлектрической точки, молекулы белка несут одинаковый заряд — либо положительный, либо отрицательный. 1 В результате между ними существуют силы электростатического отталкивания, препятствующие их «слипанию», растворимость белка выше. 1

Очень низкий и очень высокий уровень pH приводит к денатурации белков, что сопровождается резким снижением или полной потерей его биологической активности (каталитической, гормональной, защитной и других). 3