Почему белок сворачивается при разных температурах?

Белок сворачивается при разных температурах из-за разницы в структуре и строении. www.bolshoyvopros.ru Например, в яйце белок сворачивается после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. www.thevoicemag.ru

Также на свёртывание белка влияет гидрофобный эффект. vlab.fandom.com Он сворачивает первичную цепь во вторичные и третичные структуры белка, но сам по себе не может создать твёрдый белок, а лишь расплавленную белковую глобулу. vlab.fandom.com Затем другие процессы придают более точную форму белкам. vlab.fandom.com

Таким образом, разные температуры свёртывания для разных частей продукта связаны с особенностями их структуры и процессами, которые происходят при нагревании.