Белки соединительных тканей, такие как коллаген и эластин, делают мясо жёстким из-за исключительной механической прочности своих волокон. 4

Коллаген в тканях мяса выполняет структурную функцию и отличается высокой прочностью. 4 Его фибриллы лишь слегка растяжимы и могут выдерживать нагрузку, вес которой в 104 раза превышает их собственный. 4

Эластин также отличается крепостью, его перекрёстные связи не разбиваются даже при тепловой обработке. 5

Кроме того, со временем количество коллагена в животном уменьшается, но оставшиеся нити становятся более крепко связанными и труднее растворимыми в горячей воде. 5 Поэтому мясо старых животных жёстче, чем мясо их молодых собратьев. 5