Почему белки соединительных тканей, такие как коллаген и эластин, делают мясо жестким?

Белки соединительных тканей, такие как коллаген и эластин, делают мясо жёстким из-за исключительной механической прочности своих волокон. moodle.kstu.ru

Коллаген в тканях мяса выполняет структурную функцию и отличается высокой прочностью. moodle.kstu.ru Его фибриллы лишь слегка растяжимы и могут выдерживать нагрузку, вес которой в 104 раза превышает их собственный. moodle.kstu.ru

Эластин также отличается крепостью, его перекрёстные связи не разбиваются даже при тепловой обработке. pracooking.livejournal.com

Кроме того, со временем количество коллагена в животном уменьшается, но оставшиеся нити становятся более крепко связанными и труднее растворимыми в горячей воде. pracooking.livejournal.com Поэтому мясо старых животных жёстче, чем мясо их молодых собратьев. pracooking.livejournal.com