Белки могут образовывать необратимые агрегаты при высоких температурах из-за процесса денатурации. 13

Нагревание белков вызывает значительное усиление движения полипептидных цепей и приводит к разрыву большого числа водородных связей между цепями, а связи между гидрофобными группами начинают «плавиться». 2

Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. 1 Визуально это выглядит, например, как образование «белка» при тепловой обработке яиц. 3

Для денатурации белка необходимо присутствие хотя бы небольшого количества воды. 2 Развёртывание полипептидных цепей не может происходить, если вода не проникает в пространство между их складками. 2 Абсолютно сухой белок не подвергается денатурации даже при длительном воздействии на него высокой температуры. 2