Бананы меняют цвет при созревании из-за разрушения хлорофилла. 15 Он содержится в кожуре недозрелых бананов и придаёт ей зелёный цвет. 1 По мере созревания хлорофилл разрушается, а другие пигменты, такие как лютеин и каротиноиды, становятся видимыми, превращая кожуру в жёлтую. 1

Также изменение цвета связано с выработкой этилена — газообразного гормона растений, который контролирует созревание бананов. 12 При контакте с этиленом кислоты во фрукте начинают разрушаться, он становится мягче, а зелёные пигменты хлорофилла расщепляются и заменяются жёлтым оттенком. 2

Если оставить бананы до конца созревания, они переходят в стадию перезревания: высокое количество этилена приводит к тому, что жёлтые пигменты в бананах распадаются на характерные коричневые пятна. 2