Антоцианы придают краснокочанной капусте необычный цвет, потому что способны менять окраску в зависимости от кислотности среды. 13

В кислой среде антоцианы краснеют. 1

В щелочной — синеют. 1

В нейтральной — обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон. 1

Таким образом, сок краснокочанной капусты может использоваться как индикатор кислотности. 1

Кроме того, на цвет продукта могут влиять и другие факторы, например соусы, с которыми готовится или подаётся капуста, или следы металлов в составе металлической посуды. 1