Почему антоцианы придают краснокочанной капусте необычный цвет?

Антоцианы придают краснокочанной капусте необычный цвет, потому что способны менять окраску в зависимости от кислотности среды. ru.wikipedia.org agross.pro

В кислой среде антоцианы краснеют. ru.wikipedia.org

В щелочной — синеют. ru.wikipedia.org

В нейтральной — обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон. ru.wikipedia.org

Таким образом, сок краснокочанной капусты может использоваться как индикатор кислотности. ru.wikipedia.org

Кроме того, на цвет продукта могут влиять и другие факторы, например соусы, с которыми готовится или подаётся капуста, или следы металлов в составе металлической посуды. ru.wikipedia.org