Антоциан придаёт растениям красный оттенок в условиях недостаточного освещения, потому что в результате разрушения зелёного пигмента хлорофилла становятся видны другие пигменты, в том числе антоцианы. 13

Осенью, когда продолжительность светового дня уменьшается, растения прекращают производить хлорофилл. 1 Это связано с тем, что в свободной форме хлорофилл фототоксичен, и воздействие солнечного света на свободный хлорофилл может существенно повредить дереву. 3 Чтобы этого не произошло, в растении запускаются процессы, способствующие разрушению хлорофилла. 3

Антоцианы, в свою очередь, начинают накапливаться в осенней листве, которая обычно отличается повышенным содержанием растительных углеводов. 3

Кроме того, при излишнем воздействии солнечной радиации антоцианы играют роль светофильтра и таким образом защищают хлорофилл и наследственный аппарат клетки от повреждений. 2