Возможно, имелись в виду причины, по которым аминокислоты кристаллизуются.

Аминокислоты — бесцветные кристаллические вещества, и причиной этого служит образование цвиттер-ионов. 2 Так называют молекулы аминокислот, в которых аминогруппа представлена в виде −NH3+, а карбоксигруппа — в виде −COO−. 3

Кристаллы большинства аминокислот построены именно из таких молекул. 3 Это связано с тем, что ионная связь в цвиттер-ионах более прочна, чем водородная, и обладает большей энергией связи. 1

Кроме того, кристаллы аминокислот имеют пористую структуру, а их форма сложная: молекулам нужно время для разворота, чтобы встроиться в кристаллическую решётку. 4

На процесс кристаллизации аминокислот влияют и другие факторы, например кислотность раствора, температура и присутствие вещества-осадителя определённой концентрации. 4