Белки приобретают отрицательный заряд в щелочной среде, когда легко диссоциируют карбоксильные группы. 5

В белках содержатся различные основные и кислотные группы, которые обладают способностью к ионизации. 5 Если в белке преобладают отрицательно заряженные аминокислоты (глутамат и аспартат), то его молекула в нейтральном растворе будет иметь отрицательный заряд. 3

Изменение заряда также происходит при изменении кислотности (рН) среды: 2

• При увеличении кислотности среды снижается число отрицательно заряженных группировок и увеличивается число положительно заряженных. 2 Молекула постепенно теряет отрицательный и приобретает положительный заряд. 2
• При снижении кислотности раствора число диссоциированных карбоксильных групп возрастает и снижается число протонированных аминогрупп. 2