Под действием внешних условий сахар может существенно менять свою кристаллическую форму. 1 Некоторые виды кристаллических структур, которые могут формироваться из сахара:

• Игольчатые формы. 1 Такие кристаллы образуются, если в растворе есть раффиноза. 1
• Пластинчатые формы. 1 Их формирование объясняется адсорбцией на гранях кристаллов глюкозы, которая замедляет их рост в определённом направлении. 1
• Комки и агрегаты. 1 Это виды сросшихся между собой кристаллов сахара. 1 Термин «комки» применяют, когда в срастании участвует несколько хорошо образовавшихся кристаллов, а «агрегаты» — для обозначения массы блестящих кристаллов, которые характерны для сахарозы, центры кристаллизации которой образовались при чрезмерно высоком пересыщении. 1
• Кристаллические двойники. 1 Это срастания или прорастания. 1

На формирование кристаллов влияют такие параметры, как температура, чистота сахарного раствора и концентрация. 2