Несколько правил для определения количества букв «н» в отглагольных прилагательных:

• Если прилагательное образовано от глагола совершенного вида, то пишется две буквы «н». 1 Пример: «сваренный» (от глагола совершенного вида «сварить»). 1
• В словах с приставками, кроме «не», пишется две буквы «н». 1 Пример: «пережеванный» (приставка «пере»). 1
• В словах с суффиксами «ова», «ева», «ирова» пишется две буквы «н». 1 Пример: «сканированный», «потчеванный». 1 Однако есть слова-исключения: «кованый», «жеваный», «клёваный». 15
• Если у отглагольного прилагательного есть зависимые слова, то пишется две буквы «н». 1 Пример: «квашенная на уксусе капуста» (от словосочетания «квашеная капуста»). 1
• В словах, образованных от глаголов несовершенного вида, пишется одна буква «н». 1 Пример: «путаный», «резаный» (от глаголов «путать» и «резать»). 1
• В сложных отглагольных прилагательных, которые образуются с помощью приставки «пере» в второй части слова, пишется одна буква «н». 1 Пример: «жеваный-пережеваный». 1

Также есть слова-исключения, написание которых следует запомнить. 2