Какие современные правила грамматики применяются к употреблению слова 'кофе' в русском языке?

В современном русском языке слово «кофе» может быть как мужского, так и среднего рода. tea.ru

Многие словари, в том числе под редакцией Лопатина, а также орфографический академический ресурс «Академос» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН считают и то, и другое правильным, однако мужской род называют литературным вариантом, а средний — разговорным. tea.ru

Некоторые правила употребления:

• В официальных документах и литературных произведениях рекомендуется придерживаться мужского рода: «крепкий кофе». www.torrefacto.ru
• В неформальной обстановке допустимо использовать средний род: «крепкое кофе». www.torrefacto.ru

При этом слово «кофе» является несклоняемым, у него отсутствует окончание, и число всегда единственное. www.bolshoyvopros.ru