Преимущества натуральных красителей в микробиологии:

• отсутствие токсичности; 1
• содержание биологически активных комплексов: витаминов, органических кислот, гликозидов и ароматических веществ; 1
• устойчивость к свету, высоким температурам, окислению и изменению pH. 1

Недостатки натуральных красителей:

• высокая стоимость по сравнению с синтетическими; 2
• более слабая консистенция; 2
• многие из доступных натуральных пигментов имеют запах, который нежелателен в пищевых продуктах; 2
• более чувствительны к свету, рН, ультрафиолету, температуре, кислороду, что приводит к потере цвета и сокращению срока годности. 2

Преимущества синтетических красителей:

• возможность получить любой оттенок; 3
• дают яркий и сочный цвет; 3
• не меняют цвет при термообработке; 3
• водорастворимы; 3
• не обладают биологической активностью; 3
• не влияют на сроки хранения продуктов; 3
• вносят незначительный вклад в себестоимость; 3
• не имеют запаха. 3

Недостатки синтетических красителей:

• не имеют в своём составе полезных биополимеров и витаминов; 4
• не обладают вкусовыми и обонятельными ощущениями. 4