Для определения массовой доли костей и чешуи в рыбе используются следующие методы:

1. Органолептическая оценка. 13 Проводится визуально при хорошем естественном или дневном освещении и температуре продукта 18–20 °С. 1 Оценивают внешний вид рыбы, количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет поверхности и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи и другие показатели. 1
2. Взвешивание. 1 Отделяют плавники, голову, разрезают брюшко и извлекают внутренности. 1 Затем отделяют мясо от костей (разделка на филе) и снимают кожу. 1 Взвешиванием с точностью до 0,001 кг определяют массу каждой выделенной части. 1 После этого рассчитывают отношение (в процентах) массы каждой части к начальной массе целой рыбы. 1
3. Удаление чешуи. 5 У свежей, охлаждённой или мороженой рыбы (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососёвых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу. 5