Какие методы используются для анализа физико-химических свойств хлеба?

Для анализа физико-химических свойств хлеба используются следующие методы:

• Определение пористости. nsportal.ru Проводится по ГОСТу 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». nsportal.ru При оценке пористости обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные). epowa.netfolio.ru
• Определение кислотности. nsportal.ru epowa.netfolio.ru Проводится по ГОСТу 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». nsportal.ru Показатель кислотности характеризует правильность технологического процесса, качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. epowa.netfolio.ru
• Определение влажности. nsportal.ru epowa.netfolio.ru Проводится методом высушивания до постоянной массы. nsportal.ru Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. nsportal.ru Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. nsportal.ru В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г и сушат в течение 50 минут при температуре 130 ± 2 °C. nsportal.ru По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10–15 минут. nsportal.ru Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах. nsportal.ru

Также в зависимости от вида изделия могут определяться намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т. д. (диетические сорта). nsportal.ru