Для анализа физико-химических свойств хлеба используются следующие методы:

• Определение пористости. 1 Проводится по ГОСТу 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». 1 При оценке пористости обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные). 2
• Определение кислотности. 12 Проводится по ГОСТу 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». 1 Показатель кислотности характеризует правильность технологического процесса, качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. 2
• Определение влажности. 12 Проводится методом высушивания до постоянной массы. 1 Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. 1 Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. 1 В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г и сушат в течение 50 минут при температуре 130 ± 2 °C. 1 По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10–15 минут. 1 Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах. 1

Также в зависимости от вида изделия могут определяться намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т. д. (диетические сорта). 1