Для оценки свежести мяса при ветеринарно-санитарной экспертизе используют органолептические и лабораторные методы. 13

Органолептические методы предполагают оценку следующих параметров: 2

• Внешний вид и цвет. 2 Внешний осмотр поверхности туши и вид мышц на разрезе. 2 При этом устанавливают наличие липкости путём ощупывания и увлажнённость поверхности мяса на разрезе путём приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. 2
• Консистенция. 2 На разрезе туши и/или её части, мяса, субпродуктов лёгким надавливанием пальца или шпателя образуют ямку и следят за её выравниванием. 2
• Запах. 2 Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. 2 При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. 2
• Состояние жира. 2 Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами. 2
• Состояние сухожилий. 2 Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. 2
• Прозрачность и аромат бульона. 12 У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный. 2 При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. 2 При варке несвежего мяса бульон мутный, с небольшим количеством хлопьев, резким неприятным запахом. 2

Лабораторные методы включают, например:

• Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). 1 Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета. 1
• Микроскопия мазков-отпечатков. 1 Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. 1
• Определение летучих жирных кислот. 13

При экспертизе мяса используют ГОСТ 7269–2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» и другие. 1