После забоя курицы в её мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые называют созреванием. bstudy.net Они направлены на распад прижизненных систем и образование веществ, влияющих на качество продукта. bstudy.net
Некоторые изменения, которые происходят в мясе курицы после забоя:
- Посмертное окоченение. bstudy.net Обычно наступает через 3–4 часа после убоя и в среднем продолжается в течение 15–20 часов, в зависимости от температуры хранения. bstudy.net При окоченении мышцы становятся упругими, слегка укорачиваются, что увеличивает их жёсткость. bstudy.net
- Размягчение (собственно созревание). bstudy.net Под влиянием ферментов и молочной кислоты происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде продуктов распада. bstudy.net В результате снижается жёсткость мяса и улучшается его развариваемость. bstudy.net
- Глубокий автолиз. bstudy.net При глубоком автолизе мясо приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, затхлый запах, из него выделяется мутный мясной сок, поверхность тушки становится влажной. bstudy.net Мясо в глубокой стадии созревания не подлежит дальнейшему хранению, в нём возникают процессы гниения и деструкции тканей. bstudy.net
Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. pticainfo.ru