Какие химические процессы происходят при образовании черного пигмента в плодах?

При образовании чёрного пигмента (меланина) в плодах происходят процессы окисления и полимеризации фенольных соединений. www.frontiersin.org

Некоторые химические процессы, которые происходят при этом:

• Окисление полифенолов. bigenc.ru При повреждении плода от контакта с воздухом в клетках растений начинает работать фермент полифенолоксидаза, который присоединяет к молекулам полифенолов кислород. bigenc.ru В результате образуются хиноны желтоватого цвета. bigenc.ru
• Взаимодействие хинонов с другими соединениями. www.frontiersin.org Хиноны могут взаимодействовать с тиолами, аминокислотами и пептидами, в результате чего образуются окрашенные продукты. www.frontiersin.org
• Взаимодействие хинонов с сахарами. moodle.kstu.ru В условиях нагревания продуктов образующиеся хиноны могут вступать в реакции с сахарами, в результате чего образуются производные фурфурола. moodle.kstu.ru Фурфурол легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием тёмноокрашенных веществ. moodle.kstu.ru

Предшественниками тёмноокрашенных веществ могут быть такие фенольные соединения, как тирозин и хлорогеновая кислота. moodle.kstu.ru