Некоторые формулы, необходимые для технологических, конструкционных, теплотехнических и энергетических расчётов заквасочника:

1. Для технологических расчётов:

• Количество заквасочных установок на сутки (Кз): 1 Кз = Мз · n / V, где Мз — количество закваски, л; n — число смен; V — вместимость заквасочной установки, л. 1
• Пропускная способность ванны (кг/смену): 5 Q = V CM / M 0, где ρ — плотность продукта, кг/м³; τСМ, τ — продолжительность смены и цикла обработки, ч. 5
• Количество теплоты, расходуемой на нагрев и охлаждение сливок в ваннах (Дж): 5 Q = m c tКП - tНП / mT cT tКT - tНT, где m, mТ — масса продукта и теплоносителя, кг; c, cT — теплоёмкость продукта и теплоносителя, Дж/(кг∙К); tКП, tНП — конечная и начальная температура продукта, °С; tКТ, tНТ — конечная и начальная температура теплоносителя, °С. 5

1. Для конструкционных расчётов:

• Диаметр трубопровода (d, м): 5 d = 4 Q. 5 Определяется исходя из расхода перемещаемого продукта. 5
• Давление (Р, Н/м²), необходимое для перемещения продукта по трубопроводу: 5 P = 2 l Р g H / 1 P, где ρ — плотность перемещаемого продукта, кг/м³. 5

1. Для теплотехнических расчётов:

• Количество тепла Q (Вт), проходящего через конструкцию: 9 Q = (tв − tн) λ δ Fz, где tв, tн — температуры тёплого и холодного воздуха, омывающие ограждения, °С; F — площадь ограждающей конструкции, через которую проходит тепловой поток, м²; z — время передачи тепла, в часах; λ — коэффициент теплопроводности материала, Вт/(м²·°С); δ — толщина ограждения, м. 9
• Термическое сопротивление однородной конструкции R (м² ∙оС)/Вт: 9 R = δ λ, где δ — толщина слоя, м; λ — коэффициент теплопроводности материала слоя, Вт/(м² ∙оС). 9
• Сопротивление теплопередаче (Rо, м²∙ оС)/Вт: 9 Rо = 1 αв + Rк +1 αн, где αв — коэффициент теплоотдачи внутренней поверхности ограждающих конструкций; Rк — термическое сопротивление ограждающей конструкции, м² ∙оС/Вт; αн — коэффициент теплоотдачи (для зимних условий) наружной поверхности ограждающей конструкции, Вт/(м² ∙оС). 9

1. Для энергетических расчётов:

• Расчёт энергетической ценности 100 г пищевого продукта: 2 ЭЦ = Б · 4,0 + Ж · 9,0 + К · 4,1 + М · 3,8 + О.К. · 3,0, где ЭЦ — энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал; Б — содержание белков, г/100 г продукта; Ж — содержание жиров, г/100 г продукта; К — содержание крахмала и декстринов, г/100 г продукта; О.К. — содержание органических кислот, г/100 г продукта. 2

Для точных расчётов рекомендуется обратиться к специалисту.