Физико-химические свойства белков определяют их роль в живых организмах, потому что белки составляют основу большинства процессов, происходящих внутри организма на клеточном и тканевом уровнях. 1

Вот некоторые свойства, которые могут влиять на роль белков:

• Способность самопроизвольно формировать пространственные структуры. 5 Из-за специфики своего строения белки могут обладать разнообразными свойствами. 5 Например, белки, имеющие глобулярную четвертичную структуру, растворяются в воде. 5

• Амфотерность. 34 Белки являются амфотерными электролитами благодаря одновременному присутствию карбоксильных и аминных групп. 3 Диссоциация этих групп приводит к заряжению белковой молекулы. 4

• Растворимость. 3 Растворимость белков может существенно различаться. 3 Одни белки легко растворяются в воде, другим для растворения требуется наличие небольших концентраций солей, третьи переходят в раствор только под действием сильных щелочей или детергентов. 3

• Способность адсорбировать на своей поверхности низкомолекулярные органические соединения и ионы. 4 Белки способны захватывать их внутрь молекулы. 4 С этим свойством белков связана их транспортная функция в организме. 4